М. Волков
Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII - первая половина XVIII в. Винокуренное производство.

Название книге дали, видимо, враги автора, желая максимально сократить число потенциальных читателей. Посвящена она, между тем, интереснейшей теме - производству водки в России во второй половине XVII - первой половине XVIII в., не технической, а экономической его стороне, винокуренной промышленности. Масса интересного, цифры, таблицы, в приложении список известных винокуренных заводов, есть даже аутентичная схема винокурни XVIII в. Претензий к автору у меня, собственно, две - он совершенно игнорирует инфляцию, весьма значительную в это период, что делает некоторые его выкладки недостаточно убедительными. И точно так же игнорирует изменения некоторых единиц измерения - четверти, прежде всего.

читать дальшеРазвитие винокуренного производства в XVI - первой половине XVIII в.
читать дальшеВином в тогдашней России именовалось хлебное или горячее вино, т. е., то, что теперь называется водкой. Производилось оно из зерна, как правило, ржаного. В результате перегонки получалось два вида вина - простое вино (после однократной перегонки) и более крепкий вариант - двойное вино, т. е. водка (после двойной перегонки). Все показатели ниже приводятся в ведрах простого вина.
Ведро
Размер ведра XVII в. неизвестен, предположительно 12,4 л., на 1736 - 1742 гг. - 30,5 фунта, т. е. ~ 12,5 л.
Четверть (мера сыпучих тел)
До 1624 г или, по другим данным, даже до 50-60-х гг. XVII в., использовалась четверть в 4 пуда (65,52 кг), позднее, четверть в 6 пудов (98,28 кг), после 1679 г. - четверть в 8 пудов (131,04 кг).
Автор нигде не указывает какую именно четверть использует, вероятно все-таки восьмипудовую.
На производство 1 ведра простого вина в холодную погоду требовалось 0,4 четверти (3,2 пуда) хлеба и 0,1 четверти солода.
Автор рассматривает только европейскую часть России, без Малороссии и Прибалтики.

До середины XVII в.
Горячее вино в России начали производить на рубеже XV - XVI вв. Как и другие хмельные напитки (брага, пиво, мед) оно изготавливалось и продавалось держателями корчмы, уплачивавшими за это оброк великому князю и др.
После появления в середине XVI в. кабаков продажа алкогольных напитков сосредоточилась в них, корчмы были ликвидированы, производство (на продажу) и продажа алкоголя в обход кабаков (корчемство) преследовались государством.
Кабак представлял собой (в большинстве случаев) торгово-производственный комплекс, сочетавший производство и продажу алкоголя. Он обладал монопольным правом продажи алкоголя на территории обслуживаемого округа (город, дворцовая волость, село с «тянущими» к нему деревнями и т. д.). В первой половине XVII в. кабаки имелись во всех городах европейской России, многих слободах и селах, иногда и в деревнях.
Большая часть кабаков принадлежала государству, часть находилась в собственности светских и церковных землевладельцев. Большая часть частных кабаков располагалась в бывших дворцовых и черносошных селах, пожалованных в вотчину светским и церковным землевладельцам (т. е. ранее также принадлежала казне).
И казенные и частные казаки либо управлялись «верными» сборщиками, либо сдавались на откуп.
Производственные помещения кабаков располагались либо вместе с торговыми, либо (чаще) были разнесены территориально. Алкоголь (вино, пиво, мед) производился в поварне. Во второй половине XVI в., с ростом производства вина, поварни часто стали называть винокурнями или винокуренными поварнями. В крупных городах производство вина и прочего алкоголя разделялось и существовали отдельные винокурни и пивоварни.
Объемы производства вина определялись исключительно потребностями обслуживаемого кабаком округа (т. е. при наличии, например, нераспроданных запасов производство просто прекращалось).
В некоторых районах страны (Нижнее Поволжье, север и восток Поморья), где хлеб был, в основном, привозным и стоил дорого, собственное производство вина у кабаков отсутствовало по причине нерентабельности . Вино закупалось у населения, которому разрешалось (в отличии от других районов) производить его на продажу в кабак.
Уже в первой половине XVII в. вышеописанная система перестала соответствовать потребностям населения и государства. Рост спроса на вино привел к развитию подрядной системы поставок. Частные подрядчики либо брали на откуп казенные кабаки, производя вино на их производственной базе (часть его шла на местное потребление, часть поставлялась по подрядам в другие районы), либо строили собственные винокурни.
Первые сведения о собственных винокурнях подрядчиков относятся к 20-м гг. XVII в. (Н. Новгород). К середине века частные винокурни имелись в Великом Устюге (5 в 20-х гг., 15 в 1640 г.), Вологде, Костроме, Юрьевце и др.
Поставкой вина в другие районы занялись и казенные винокурни. Так, в Н. Новгороде в первой половине века производилось до 20 000 ведер вина в год, больше половины производимого вывозилось в районы Среднего и Нижнего Поволжья. Казенная винокурня Великого Устюга поставляла вино в Сибирь и города северной и восточной части Поморья.

Вторая половина XVII - первая половина XVIII в.
В 1651 - 1652 гг. правительством была проведена кабацкая реформа. Кабаки были переименованы в кружечные дворы, при этом в каждом городе или селе предписывалось иметь только один кружечный двор. Многие кабаки в сельской местности были ликвидированы вовсе. Запрещены были и частные кабаки, а также сдача кабаков на откуп и т. д.
Эти меры привели к установлению государственной монополии на продажу вина*, а также существенному сокращению его казенного производства (вместе с закрытием кабаков закрывались и поварни/винокурни) и почти полному прекращению производства при частных кабаках**.
К монополии в области производства вина правительство не стремилось, не стремилось и иметь винокурню при каждом кружечном дворе, что способствовало еще большему развитию подрядной системы.
С установлением госмонополии на продажу вина, питейная прибыль сделалась более надежным источником доходов казны. Ее размер постоянно возрастал. Так, если в 1680 г. казна получала примерно 325 000 - 350 000 руб., то в 1724 г. - 850 000 руб., в 1747 - 1749 гг. - от 1 062 000 до 1 263 000 руб., а в 1751 - 1753 гг. - от 2 273 000 до 2 362 000 руб. в год ***.
Увеличение сборов достигалось первоначально, в основном, за счет сокращения домашнего производства вина и расширения рынка сбыта казенного. В 1660 г. изготавливать вино на свой обиход было запрещено монастырским крестьянам и служкам, священникам и их крестьянам. В последующие годы запрет на производство вина был подтвержден (или установлен) для всех категорий тяглого населения и монастырей. В начале XVIII в. у тяглого населения были массово изъяты винокуренные сосуды, что сильно сократило корчемство. В 1710 г. правительство попыталось вообще запретить домашнее производство вина, однако соответствующий указ, видимо, не выполнялся и был отменен в 1716 г. Взамен правительство обложило домашние винные агрегаты промысловым налогом (введен в 1703 г. и ранее распространялся только на подрядчиков), введя заодно обязательное клеймение сосудов.
Помимо этого, постепенно была вновь расширена сеть пунктов продажи вина. После 1663 г. торговля вином возобновилась в тех дворцовых и черносошных селах, в которых ранее были ликвидированы кабаки. В начале XVIII в. торговая сеть еще более расширилась и была не только доведена до дореформенного состояния, но и стала еще более густой (питейные заведения появились даже в частновладельческих селах). В начале 30-х гг. XVIII в. в европейской России имелось 3 279 питейных заведений (в т. ч. в городах - 880).
Позднее (уже при Елизавете) правительство также существенно повысило цены на вино (особенно сильно в начале 50-х гг.).
К 1680 г. на кружечные дворы ежегодно поступало от 750 000 до 1 000 000 ведер вина, к началу 30-х гг. XVIII в. заготавливалось 1 563 000 ведер (по неполным данным, возможно и до 2 000 000 ведер), а в начале 50-х гг. ~ 1 700 000 ведер в год (в реальности, видимо, также больше). Таким образом, за семь десятилетий объемы заготовки казной вина увеличились, как минимум, вдвое. На производство такого количества вина тратилось 600 000 - 800 000 четвертей хлеба.
Поставки вина долгое время осуществлялись на условиях предоплаты, при этом подрядчик, как правило, получал вперед всю сумму, т. е. авансировался казной. В 1715 г. размер аванса был ограничен 75% стоимости подряда, однако эта норма не всегда соблюдалась. Практика авансирования подрядчиков сложилась не позднее второй четверти XVII в. и сохранялась до середины 30-х гг. XVIII в. (местами встречалась и позднее), когда предложение подрядного вина стало превышать спрос на него.
На оплату поставок вина и «кабацкие расходы» казна ежегодно отпускала значительные суммы. Так, в 1680 г. на эти цели было отпущено ~ 270 000 - 280 000 руб., в 1724 г. - 723 400 руб., в начале 50-х гг. XVIII в. - не менее 900 000 руб****.
Размер прибыли получаемой подрядчиками при поставке вина точно неизвестен, однако известно, что она была выше 10%. В 1715 г. правительство попыталось ограничить ее 10%, однако подрядчики отказались работать на таких условиях и властям пришлось отступить.
Основными поставщиками вина для казны были казенные винокурни при кружечных дворах и винокурни различных владельцев, с кружечными дворами не связанные.
Как уже говорилось выше, на севере и востоке Поморья (Архангельск, Холмогоры, Кола, Мезень и т. д.) и в Нижнем и Среднем Поволжье (ниже Казани) винокурен при кружечных дворах не держали. Такая же картина наблюдалась в городах Белгородской черты, Слободской Украины и на Смоленщине*****.
На остальной территории европейской России, по мнению автора, на середину XVII в. винокурни имелись в 180 - 200 населенных пунктах (147 городов, пригородов и посадов, 30 дворовых сел и слобод, некоторые черносошные села). Новых винокурен казна после 1652 г. не строила, ограничиваясь ремонтом и восстановлением имеющихся. На середину XVII в. века они производили минимум 270 000 - 300 000 ведер вина, покрывая более 50% потребностей казны.
Большинство винокурен, как и раньше, ограничивалось удовлетворением потребностей своего округа и производство вина на них не росло. Одновременно увеличивалось предложение вина со стороны подрядчиков, разнообразных мелких производителей, рос также ввоз спиртного из Малороссии. Последнее первоначально ввозилось в города юго-западной части России - Путивль, Брянск, Севск, однако затем появилось и в других регионах. Так, в 1723 г. в Москву было привезено на продажу 68 900 ведер вина из Малороссии.
Растущая конкуренция вела к быстрому упадку казенного винокурения. Этому способствовало и само правительство, требовавшее от кабацких голов, в рамках максимизации питейных доходов, приобретать вино на продажу по минимальным ценам. Кабацкие головы, в этих условиях, часто предпочитали (право такого выбора им было предоставлено еще в 1652 г.) минимизировать производство на винокурне или вовсе от него отказаться, а необходимый алкоголь приобретать у подрядчиков. Помимо этого, отказ от производства вина избавлял «верных» сборщиков от обременительной службы по «высиживанию» вина и сокращал число людей привлекаемых к службе на кружечном дворе, что было выгодно местным общинам.
В итоге, казенные винокурни постепенно приходили в упадок и прекращали свое существование. К 1739 г. их число сократилось втрое - до 61 - 62, а к началу 50-х гг. до 59. При этом, примерно половина уцелевших винокурен не функционировала или работала эпизодически. Так, на 1751 г. вино делали на 32, а в 1753 г. только на 23 винокурнях.
Объем производства на казенных винокурнях сократился еще больше, примерно в 5 раз (63 200 ведер на 1753 г.), а доля в общем производстве вина на порядок - до 4%.
Предприятия не связанные с казенными кружечными дворами в XVII в. были представлены в основном купеческими винокурнями. Часть из них была собственными, а часть арендуемыми.
Собственные винокурни купцов в середине XVII в. располагались в городах, на посадской земле. Всего их имелось не менее 20 - 25, наиболее крупными центрами винокурения были В. Устюг (16 винокурен на 1656 г.) и Вологда (5 - 6 винокурен). Помимо этого винокурни имелись в Москве, Костроме и др.
Арендуемые винокурни представляли собой уцелевшие после кабацкой реформы остатки частных кабаков, сдаваемые на оброк владельцами. Купцы нанимали их на 2-3 года, платя оброк деньгами или вином. Так, Б. И. Морозов в 1660 г. отдал свою винокурню в Арзамасском уезде в аренду на 3 года в обмен на 100 ведер вина ежегодно.
В 1663 г. правительство восстановило кабацкие откупа и число арендованных винокурен существенно возросло за счет взятых на откуп казенных (в 1681 г. откупа были вновь отменены).
Единственным конкурентом купцов на рынке подрядного вина в конце 50-х - середине 70-х гг. был царский Приказ Тайных дел, организовавший 5 винокуренных заводов и бравший подряды на поставку вина. Часть заводов (в Нижегородском, Алатырском и Гороховецком уездах) была создана на базе бывших дворцовых винокурен, еще два (в Измайлове и Тамбовском уезде) построены приказом. В 1676 г. эти заводы были ликвидированы вместе с Приказом Тайных дел.
Купеческое винокурение продолжало успешно развиваться и позднее. На рубеже XVII - XVIII вв. купцам принадлежало уже 45 заводов, при этом большая часть из них располагалась теперь в сельской местности, ближе к источникам сырья, для снижения себестоимости продукции. Земля для размещения заводов арендовалась у казны, Дворца, монастырей или помещиков.
К началу 20-х гг. XVIII в. число купеческих предприятий выросло до 224 (80% всех предприятий подрядчиков), к 1737 - 1738 гг. - до 310, достигнув максимума в 1742 - 1743 гг - 335 заводов. Позднее общее число предприятий сократилось - до 298 в 1753 г. (50% от общего числа заводов), однако их общая производственная мощность продолжала расти. Так, на 1737 - 1738 гг. 310 заводов были оснащены 3679 винокуренными сосудами общей емкостью 39 288 ведер, а к 1753 г. 298 предприятий имели уже 4052 сосуда емкостью 62 046 ведер (рост на 58%).
В тоже время, доля купеческих предприятий в общем производстве с начала XVIII в. постепенно сокращалась, в связи с возрастанием роли других производителей - помещиков, казны и Дворца.
В начале XVIII в. правительство, недовольное господством частных подрядчиков, предприняло попытку вытеснить их с рынка. Чтобы добиться поставленной цели предполагалось создать сеть казенных предприятий нового типа (не связанных с кружечными дворами), организованных по образцу заводов подрядчиков и производящих вино той же себестоимости. Однако реализовать эту программу не удалось, была создана только небольшая (7 предприятий) группа т. н. «низовых заводов» в Среднем Поволжье. Несмотря на поддержку государства эти предприятия даже в лучшие для себя годы (1717 - 1719 и 1745 - 1754 гг.) обеспечивали не более 6 - 7% потребностей казны.
В первой половине XVIII в. сложилась еще одна группа винокуренных предприятий - помещичьи заводы.
В 1719 - 1725 гг. светским землевладельцам принадлежало уже 47 предприятий (~ 16% от общего числа). Большая часть помещичьих заводов в первой четверти XVIII века была организована по типу купеческих - располагалась на арендованной земле, обслуживалась наемной рабочей силой и т. п. Примерно 3/4 предприятий находилось за пределами районов развитого помещичьего землевладения, в первую очередь, в Казанской губернии (23 из 47). Только часть помещиков-заводовладельцев поставляла вино казне на постоянной основе, остальные брали подряды нерегулярно или вообще сдавали свои заводы в аренду купцам. Значительная часть заводов этого типа в итоге прекратила свое существование.
Во второй четверти XVIII в. помещичье винокурение пережило бурный расцвет. К 1753 г. имелось уже 278 помещичьих заводов (46,8% от общего числа). Это были предприятия уже другого типа, они размещались на собственных землях помещиков, обслуживались их крестьянами и работали, в основном, на их же собственном сырье (хлебе).
Развитию помещичьего винокурения способствовало само правительство, в 1728 г. разрешив землевладельцам продавать излишки вина произведенного на свой обиход и введя заодно льготный порядок закупки вина у помещиков (в первую очередь, в обход большинства подрядчиков и по более выгодной цене). В результате, уже к 1739 г. предложение помещичьего вина выросло на порядок, а общее предложение подрядного вина стало существенно превышать потребности казны. В 1742 г. правительство было вынуждено отменить льготы, что, впрочем, не сильно сказалось на успехах помещичьего винокурения.
В 30-40-х гг. XVIII в. оформилась еще одна винокуренных предприятий - дворцовые заводы. В первой четверти века Дворец владел несколькими винокуренными предприятиями - 3 «домовыми» винокурнями в Александровской слободе, Копорье и Ямбурге, заводом в подмосковной Хатунской волости и заводом в Комарицкой волости принадлежащим имп. Екатерине Алексеевне, однако продавал вино только последний (домовые винокурни обеспечивали потребности дворца).
С начала 30-х гг. дворцовое ведомство начало увеличивать поставки вина на продажу в столицы, как с завода в Комарицкой волости, так и из малороссийских вотчин. В 1738 - 1750 гг. производственная база была расширена за счет создания новых заводов и к началу 50-х гг. Дворец****** владел уже 11 заводами в Великороссии (а также заводом в р-не Дерпта и заводом в Малороссии). Поставки вина с дворцовых предприятий выросли во второй четверти века с 7 000 -12 000 (1732 -1736 гг.) до 80 000 - 90 000 ведер (начало 50-х гг., со всех 13 заводов).
Организация дворцовых заводов не отличалась от помещичьих - собственное сырье, обслуживание своими же крестьянами и т. д.
Всего, к началу 50-х гг. XVIII в., в России имелось уже 594 винокуренных завода (не считая винокурен при кружечных дворах), 298 из них принадлежало купцам, 278 - помещикам, 11 - дворцовым ведомствам, 7 - казне («низовые»). Эти предприятия обеспечивали большую часть потребности казны в вине, поставляя ей более 50% требуемого алкоголя уже в первой четверти века и 96% к середине века.
Во второй половине XVII - первой половине XVIII в. происходило постепенное укрупнение производства. К началу 50-х гг. XVIII в. до 90% купеческих, 70% помещичьих, почти все дворцовые и низовые и 44% казенных заводов производили более 1 000 ведер вина в год. Если в середине XVII в. более 20 000 ведер в год производили лишь на отдельных казенных винокурнях, то к середине следующего века имелись уже винокурни производившие от 20 000 до 80 000 ведер вина в год (4 - 5 казенных низовых, 6 - 7 купеческих, 3 помещичьих - Шувалова и Апраксина и 1 казенная - в Вятке).
Бурное развитие винокуренной промышленности привело вскоре к перепроизводству вина. Проблема наметилась уже в 30-х гг. XVIII в. Ежегодная потребность казны, составлявшая в 30-х гг. 1 500 000 - 2 000 000 ведер, почти целиком (теоретически, при максимальном использовании их мощностей) покрывалась производством казенных винокурен, купеческих и низовых заводов (426 400 + 1 307 000 + 146 700, всего - 1 880 100 ведер), без учета помещичьих и дворцовых предприятий.
В начале 50-х гг. казна ежегодно закупала 1 700 000 - 2 000 000 ведер вина, в то время как одни купеческие заводы даже при сезонном винокурении (8 месяцев в году) могли произвести более 1 800 000 ведер, а помещичьи - более 1 050 000 ведер.
Сложившаяся ситуация привела к усилению борьбы между разными группами производителей, проигравшей стороной в которой, в конечном итоге, оказались купцы-винозаводчики. В отличии от помещиков и Дворца они вынуждены были платить за сырье и рабочую силу, что сказывалось на себестоимости продукта, а размещение производств на арендуемой (нередко у тех же помещиков) земле делало их положение неустойчивым. Отчасти это компенсировалось большей гибкостью купеческого хозяйства и широким использованием особенностей русской экономики. Так, купцы широко использовали возродившуюся откупную систему для сбыта собственной продукции (к началу 50-х гг. откупщики, многие из которых были купцами-винопромышленниками, держали питейные сборы в 83 округах, в них сбывалось до 300 000 ведер вина), стремились размещать производство на арендованной казенной земле (это было и дешевле и надежней)******* и т. д.
Тем не менее, доля купцов в поставках вина постепенно сокращалась, в Москве, например, за вторую четверть века она снизилась вдвое, с 86% в 1726 г. до 47,5% в 1750 г.
Вытеснение купечества из винокурения могло занять еще немало времени, но в середине 50-х гг. в этот процесс вмешалось правительство. В 1754 г. было принято решение о ликвидации в европейской России (за исключением отдельных северных и восточных районов) купеческих винокуренных заводов и сохранении винных подрядов только за помещиками и дворцовыми ведомствами. В 1755 г. было решено ликвидировать и казенную винокуренную промышленность. Таким образом производство вина сделалось фактической монополией дворянства.

* Некоторые влиятельные лица игнорировали запрет частных кабаков, продолжая содержать их незаконно, в 1681 г. указ о запрете частных кабаков был повторен и, в конце концов, они были изведены.
** Часть землевладельцев, ликвидировав свои кабаки, сохранила винокурни, так, боярин Б. И. Морозов сохранил за собой 3 винокуренных производства.
*** С учетом инфляции, которую автор игнорирует, рост был, видимо, не таким воодушевляющим. Так, между 1680 и 1724 гг. рубль обесценился вдвое, соответственно 850 000 рублей 1724 г. это примерно 425 000 руб. 1680 г. Бурный рост сборов в начале 50-х годов объясняется существенным повышением в это время цены вина, что увеличило сборы более чем на 30%.
**** Таким образом, чистая прибыль казны (питейные доходы минус расходы) составляла ~ 55 000 - 80 000 руб. в 1680 г.; 125 600 руб. в 1724 г. (т. е., с учетом инфляции, примерно столько же); ~ 1 400 000 на начало 50-х гг.
***** На Смоленщине до начала XVII в. имелись и кабаки и винокурни при них. После перехода под власть Польши винокурни были ликвидированы и их место заняло частное винокурение. Попытки восстановить здесь казенное винокурение во второй половине XVII в. успеха не имели. На Слобожанщине и в городах Черты казенное винокурение стеснялось однодворцами и черкасами (см. ниже).
****** Главная дворцовая канцелярия и собственная канцелярия императрицы.
******* К началу 50-х гг. 47,6% купеческих заводов располагалось в Казанской губернии, где преобладали казенные земли (и имелось много дешевого сырья).

Домовое винокурение
читать дальшеК концу XVII в. правом изготовления вина на свой обиход обладали светские землевладельцы, приборные служилые люди, служившие с земли и впоследствии записанные в однодворцы, а также черкасы (малороссы) - слободские казаки и выходцы из гетманщины («подданные черкасы») жившие в южнорусских уездах.
У однодворцев и черкас винокурня (у черкас - винница)* располагалась, как правило, в отдельной постройке. Основным ее оборудованием был казан, куб или котел, как правило, медный. У однодворцев, в подавляющем большинстве случаев, имелось не больше одного винокуренного сосуда небольшого объема (3-5 ведер), у черкас - 1-2 сосуда примерно такого же объема каждый. Более крупные агрегаты встречались редко и обслуживали как правило 2-3 семьи, находясь в их совместной собственности.
Теоретически домовая винокурня могла давать 40 ведер вина в год с одного ведра объема. Однако на практике винокурением занимались только зимой, после окончания сельскохозяйственных работ (в промежутке между октябрем и началом апреля), в общей сложности, не более 1-3 месяцев в году. Для удовлетворения потребностей одной семьи хватало 15 - 18 ведер в год (1-1,5 месяца работы агрегата емкостью в 4 ведра и 6 четвертей зерна). Вино делали из собственного зерна, винокуренный агрегат обслуживался, в большинстве случаев, одним человеком (как правило, самим владельцем, нормой был один работник на 1 сосуд).
Однодворцы не имели права торговать произведенным вином, черкасы же могли продавать излишки произведенного в шинках, имевшихся почти во всех черкасских слободах и селах (в крупных поселениях их могло быть и более десятка), чем и объясняется несколько большая производительность черкасских винокурен.
И однодворцы и черкасы нередко сдавали свои винокурни в аренду третьим лицам (в основном, крестьянам) и занимались корчемством, продавая произведенное вино на сторону (черкасы, в данном случае русским крестьянам), невзирая на запрет и того и другого.
Домовые помещичьи винокурни мало отличались от винокурен однодворцев и черкас. В большинстве случаев (92% ** в 30-х гг. XVIII в. и не менее 64%*** в начале 50-х ) это были небольшие агрегаты емкостью не более 10 ведер (чаще всего в 2-6 ведер). Крупных винокурен, с емкостью сосудов более 40 ведер имелось на 1754 г. всего 88.
Всего, на конец 30-х гг. помещики владели не менее чем 7 000 домашних винокурен, в которых имелось не менее 8 400 сосудов, общей емкостью не менее 60 000 ведер.
Винокурни располагались в собственных имениях помещиков, если их было несколько, то в каждом имении. Вино изготавливалось из собственного зерна помещика, винокурня обслуживалась 1-2 (и больше, по числу сосудов) крестьянами.
Домовое потребление вина у помещиков было существенно больше чем у однодворцев/черкас, поскольку вино потреблялось не только помещичьей семьей, но и дворней и отчасти помещичьими крестьянами. Кроме того, часть произведенного обычно отправляли на место службы хозяина имения.
В 1755 г., в связи с введением дворянской монополии на винокурение, правительство установило нормы производства вина на домовые нужды в соответствии с Табелью о рангах. Для чинов низшего, 14-го класса, эта норма составила 30 ведер в год, высшего, 1-го класса - 1 000 ведер в год.
Винокурение у помещиков также велось зимой, на протяжении 1,5 - 5 месяцев. Из четверти хлеба зимой получали 2,5 ведра простого вина или 1,25 двойного вина/водки, соответственно, большинство (до 75%) помещиков ежегодно тратили на это от 8 -12 до 40 четвертей хлеба (20-30 - 100 ведер вина), что соответствовало урожаю с 3,5-4 - 15 десятин земли (сам-5).
Так же как и однодворцы/черкасы помещики, нарушая закон, нередко сдавали свои винокуренные агрегаты в аренду крестьянам.
На помещичьих, однодворческих и черкасских винокурнях большинство производственных операций (проращивание зерна на солод, варка браги, перегонка) выполнялись в помещении самой винокурни, единственным исключением был помол пророщенного зерна, производившийся на мельнице.

* Винокурение однодворцев и черкас автор рассматривает на материалах Белгородской губернии.
** Центральная Россия, Среднее Поволжье и Приуралье.
*** Арзамасский уезд

Казенное винокурение
читать дальшеКазенные винокурни были, как уже говорилось, составной частью кружечных дворов (ранее - кабаков). В небольших городах и селах они составляли часть кружечного двора, размещаясь рядом с его торговыми и складскими помещениями, но в большинстве случаев помещались отдельно на промысловых дворах (их могло быть 2-4). Последние, опасаясь пожаров, стремились размещать в отдалении от жилых домов и поближе к воде, а часто и за пределами города, на территории окружающего уезда.
Основным производственным помещением винокурни была поварня, оборудованная браговарными котлами, винокуренными сосудами и проч. В качестве винокуренных сосудов в XVII в. использовались, в основном, котлы и кубы, позднее (упоминаются с 1689 - 1690 гг.) казаны. Часть винокурен помимо поварни имела еще и солодовенный «завод», подразделение занимавшееся изготовлением солода. Помол зерна, изготовление/ремонт оборудования, постройка/ремонт помещений, изготовление солода (на винокурнях не имевших своей солодовни) производились сторонними исполнителями за плату.
Производственная мощность винокурни определялась, прежде всего, потребностями обслуживаемого округа. Как правило, винокурню стремились оснастить оборудованием способным удовлетворить максимально возможный спрос при использовании в течении 6 - 8 месяцев в году*. Иногда мощности винокурен расширялись бравшими их на откуп подрядчиками (см. выше), результатом чего было появление винокурен мощностью, например, в 4 000 - 6 000 ведер, в центрах где местный спрос не превышал 150 - 200 ведер в год.
Казенные винокурни XVII - начала XVIII в. по производственной мощности можно разделить на три группы. Большая часть винокурен сельских центров и части небольших городов оснащалась 1-6 винокуренными сосудами емкостью от 3,5 до 40 ведер и (теоретической) производительностью в 140 - 1 600 ведер вина в год. По большей части это были мелкие винокурни почти ничем не отличавшиеся от домовых и реально производившие от силы несколько десятков ведер вина в год. Стоимость оборудования такой винокурни составляла 25 - 40 рублей (50% винокурное оборудование и столько же все остальное, включая помещение). До реформы 1652 г. это была, вероятно, наиболее многочисленная группа казенных винокурен.
Вторую группу составляли винокурни оснащенные 7 - 15 сосудами общей емкостью 50 - 100 ведер и максимальной производительностью в 2 000 - 4 000 ведер. Стоимость такой винокурни составляла 50 - 100 рублей. В эту группу входили винокурни большинства городов и крупных дворцовых сел и слобод. Численность ее после реформы 1652 г. была сопоставима или даже превышала численность первой.
Третью группу составляли крупные винокурни, оснащенные несколькими десятками сосудов общей емкостью более 100 ведер и максимальной производительностью до 20 000 ведер. Таких винокурен имелось ок. 20 (Н. Новгород, Вологда, Владимир, Ростов, Суздаль, Углич, В. Устюг, Вятка, Соликамск и др.). Оборудование их требовало расхода 200 - 300 рублей.
Стоимость производства в винокурении определялась, в первую очередь, стоимостью сырья - хлеба (75 - 80% общей стоимости). Для организации производства на казенной винокурне 60 - 500 ведер вина в год требовалось располагать оборотным капиталом в 3 - 40 рублей, от 500 до 1 000 ведер - капиталом в 40 - 80 рублей, более 1000 ведер - капиталом более 80 рублей (при обороте капитала 5 раз в год).
К 30-40-м гг. XVIII в. мелкие винокурни первой группы практически полностью исчезли (5,8%), среди оставшихся преобладали винокурни третьей группы (~ 73% от общего числа).
К 1751 - 1752 гг. в России сохранилась всего одна винокурня производившая менее 100 ведер в год, да и та функционировала эпизодически. Из 27 работающих винокурен, 15 производили менее 1 000 ведер в год (от 175 до 942), оставшиеся - от 1395 до 20 501 - 23 745 ведер. Примерно треть от общего производства (60 000 ведер) казенных винокурен приходилась на Талицкую винокурню в Вятке (20 501 - 23 745 ведер)**.
Для казенного винокурения (как и для домового) было характерно неполное использование производственных мощностей, в зависимости от разных факторов использовалось от 6,5-8% до 53-70% мощностей.
В 50-70-х гг. XVII в. степень использования мощности оборудования небольших винокурен (до 100 ведер в год) не превышала 10%, а крупных (200 - 300 ведер), наоборот, была обычно выше 10%.
Во второй четверти XVIII в. показатели ниже 10% встречаются уже как исключение, обычная же загрузка винокурен составляла от 10,3 до св. 50%, а у вышеупомянутой Талицкой доходила в лучшие годы до 81,4%.
Винокурни обслуживались наемными работниками, численность которых определялась размерами производства. В 50-70-х гг. XVII в. винокурни производившие от 250 до 1 000 ведер в сезон обслуживали 3-6 чел. (винокурни с солодовней - 6-7 чел.), винокурни производившие более 1 000 ведер - от 5-7 до 25 работников (в XVIII в. от 4-5 до 33 - 40) Оплата работников была, в большинстве случаев, сдельной.

* Летом вино старались не делать - из-за трудностей с охлаждением сосудов выход вина в теплую погоду был на 30% ниже. Часть винокурен располагавшихся на берегах рек прекращала производство в половодье и ледостав.
** Расцвет Талицкой винокурни в XVIII в. заслуга местных властей, сумевших наладить эффективное управление предприятием.

«Низовые» заводы
читать дальшеГруппа казенных низовых заводов была создана в 1705 - 1715 гг. в Среднем Поволжье (Симбирский, Саранский, Пензенский, Казанский уезды). Вскоре после создания группы (1711 г.?) большая часть (5 из 7) заводов была незаконно захвачена А. Д. Меншиковым и только в 1715 г. возвращена казне. Вероятно, в том же 1715 году, для управления заводами была создана специальная канцелярия «казенных винокуренных дел», с 1719 г. подчинявшаяся Камер-коллегии.
Пережив в 1715 - 1719 гг. недолгий расцвет, в 20-х гг. группа низовых заводов оказалась в состоянии тяжелого кризиса, вызванного, прежде всего, порочной системой финансирования заводов Камер-коллегией (последняя долго не понимала принципиальных различий между этими заводами и винокурнями при кружечных дворах, финансируя заводы по образцу последних). В 1732 г. система финансирования заводов была изменена, началось их возрождение, достигшее пика в начале 50-х гг.
Пять из семи заводов группы ранее были купеческими, попав в руки казны в разное время, а два новопостроенными.
Все заводы располагались в сельской местности и, в отличии от казенных винокурен при кружечных дворах, обладали полным циклом производства. Здесь имелись не только винокурни и солодовни, но и собственные мельницы для помола зерна и вспомогательные мастерские для ремонта и изготовления оборудования и строительства и ремонта зданий (котельные, кузнечные, кирпичные, бочарные). Впрочем, позднее от части вспомогательных мастерских отказались - тару (бочки) и кирпич оказалось выгоднее покупать на стороне (бочарные мастерские были ликвидированы вовсе, а кирпичные наполовину), а производство оборудования сосредоточить на крупнейшем (Куваевском в Симбирском уезде) заводе, оставив за мастерскими остальных заводов только ремонт оборудования.
Производственная мощность заводов в 1717 - 1719 гг. составляла примерно 7 000 ведер (866 казанов), к 1729 г. снизилась до 2 400 - 3 400 ведер (300 - 400 казанов), а к 1753 г. вновь выросла - до 8 735 ведер (777 казанов). Общая стоимость заводов на 1753 г. оценивалась в ~ 26 360 рублей (крупнейшего Куваевского в 7 311 руб.).
Имеющиеся мощности заводов использовались, как и на других казенных предприятиях, не полностью. Степень использования производственных мощностей никогда не достигала 50%, составляя 34% в 1719/20 г., от 14,6 до 25% в 20-е гг., и 46,4% в 1752/53 г. Объяснялось это сезонностью производства (вино курили 8-8,5 месяцев в году, это сразу понижало процент использования мощностей до 67 - 70%), неполным использованием оборудования и разнообразными организационными и финансовыми проблемами.
К концу второго десятилетия XVIII в. заводы производили около 100 000 ведер вина в год (100 110 ведер на 1719/20 г.). К 1725/26 г. производство сократилось до 27 278 ведер, а к 1752/53 г. вновь возросло - до 170 367 ведер.
На основном производстве заводов к началу 50-х гг. было занято ок. 330 - 380 чел. (от 38 до 70 на разных заводах). К этой категории относились - винокур (руководил винокурением в поварне), его помощники (подкурки, обычно двое), браговары (бражники, варили брагу), жеганы (отвечали за перегонку вина, по 1 на 3 казана), работавшие на винокурне; солодовники и мешковники, трудившиеся в солодовне; мельники и засыпщики (по 1 на постав), работавшие на мельнице и извозчики, отвечавшие за внутризаводские перевозки грузов.
Во вспомогательных подразделениях работало еще ~ 135 чел. (кузнецы, котельщики и проч.)
Обслуживались заводы, главным образом, вольнонаемными работниками, причем на основном производстве они составляли подавляющее трудящихся (местами до 90%). Помимо вольнонаемных, на заводах трудилось некоторое количество записных работников (были приписаны к заводам, получали вознаграждение по казенным расценкам, но уйти с завода не могли), живших в поселках при предприятиях. Большинство из них трудилось во вспомогательных подразделениях заводов (кузнецы, кирпичники, скотники, подсобные рабочие, мельничные работники и т. п.)
К части заводов были приписаны также государственные крестьяне, но к производственным работам они не привлекались, неся службу целовальниками и выполняя всякие срочные работы (починка плотин, сенокос и т. п.).
Помимо работников на заводах имелись также постоянные служители и целовальники.
К постоянным служителям относились: комиссары, стоявшие во главе заводов и самого управления низовых заводов, а также ездившие в посылки, сопровождая деньги и вино (обычно армейские обер-офицеры или гражданские чины того же класса); приказные люди, отвечавшие за ведение заводской документации; приписанные к заводам солдаты (несли охрану завода, охраняли перевозимые деньги и вино).
На 1749/50 г. на заводах имелось 170 постоянных служителей (8 комиссаров,16 приказных, 146 солдат; управитель временно отсутствовал). Все они, включая солдат, получали жалованье (на 1749/50 г. - 793 рубля).
Целовальники выбирались из приписанных к заводам крестьян, сроком на год (иногда полтора) и отвечали за заготовку припасов - хлеба, хмеля, дров, сидели у приема денежной казны, сопровождали вино в пункты сбыта и т. д. Их труд также оплачивался, жалованье засчитывалось им в счет подушной подати (позднее, видимо, выдавалось на руки). Полагалось ежегодно выбирать 16 целовальников, однако на практике их число могло доходить и до 30.
Экономическая эффективность низовых заводов была весьма сомнительной. Заводское начальство и прочие служащие были мало заинтересованы в результатах работы заводов, зато прекрасно умели воровать. В результате, например, покупка зерна (и других припасов) для заводов обходилась казне существенно дороже чем купцам-винопромышленникам. Так, в 1734 - 1736 гг. четверть ржи обходилась купцам в 0,45 - 1 руб., а заводам в 0,72 - 1,07 руб. (в этом винили целовальников). Зарплата наемных работников на заводах была выше рыночной на 25-50%. Дополнительно увеличивал себестоимость производства обширный штат постоянных служителей и целовальников.
Помимо этого процветало и воровство самого вина. В общей сложности, в 1746 - 1749 гг. ежегодно «утрачивалось» 16 -19% произведенного продукта - 5,3 - 7,9% на складах (при норме усушки в 5%; разворовывалось начальством, приказными и солдатами) и 10,2 - 14,8% в процессе перевозки (разворовывалось комиссарами и солдатами).
В результате, ведро вина низовых заводов обычно обходилось казне существенно дороже купеческого. Так, в Петербурге, в 1748 г. вино низовых заводов принималось по цене 73,5 - 80 коп. ведро, а у подрядчиков по 65 коп., в 1749 г. по 80 и 74 коп., в 1750 г. по 73 и 61 коп. и т. д.

Купеческие заводы
читать дальшеК купеческим автор относит заводы принадлежавшие разнообразным торговым людям - гостям, членам гостиной сотни, посадским людям и крестьянам.
На рубеже XVII - XVIII вв., по неполным данным, в России имелось не менее 40 купцов-винопромышленников, жителей 15 населенных пунктов (Москва, Казань, Симбирск, Чебоксары, Казань, Калуга, Гороховец и проч.). Им принадлежало не менее 45 заводов.
К 1719 - 1725 гг. в стране имелось уже 224 купеческих завода, владели которыми 208 купеческих семей из 47 населенных пунктов. Большинство семей имело по одному предприятию, редко по два (15 семей), еще реже по три (4 семьи). Встречались и случаи совладения одним предприятием (12 семей совместно владели 6 заводами).
Наиболее крупные группы винопромышленников сложились в Москве (24 семьи владевшие 36 заводами), Рязани (15 - 16), Вязьме (15 - 15), Симбирске (15 -14), Казани и Гороховце (по 10 - 12), В. Устюге (10 -10), а также Чебоксарах, Орле, Трубчевске, Калуге и Каргополе.
Подавляющее большинство купцов являлось посадскими людьми, лишь 14 семей (17 заводов) были из крестьян - черносошных (2 семьи - 2 завода), дворцовых (5 семей - 7 заводов), помещичьих (6 семей - 7 заводов) и монастырских (1 семья - 1 завод). Позднее число крестьян-винопромышленников еще более сократилось, в основном, за счет перехода в другие сословные группы. В 1733 г. правительство запретило крестьянам всех разновидностей брать подряды, в т. ч. и винные и оставшиеся крестьянские предприятия были ликвидированы (помещичьих крестьян - отписаны на помещиков).
К 1742 - 1743 гг. 307 предприятиями (состав владельцев которых известен) владели 277 семей из 54 населенных пунктов, а к 1753 г. 298 заводами владели 279 семей из 50 населенных пунктов. Наибольшая концентрация винопромышленников наблюдалась в Симбирске (на 1753 г. 40 семей - 43 завода), Казани (27 - 30), Москве (24 - 27), Вятке, В. Устюге и Орле (14 - 14), Гороховце (13 - 14), Калуге (12 - 13), Каргополе (12 - 12), Чебоксарах (11 - 14) и Сызрани (10 - 10).
Подавляющее большинство этих заводов находилось в сельской местности. На 1753 г. на посадской земле оставалось всего 16 заводов (12 в Каргополе, 3 в В. Устюге, 1 в Муроме).
Купеческие заводы на посаде, как правило, состояли из одной винокурни/поварни располагавшейся на отдельном промысловом дворе.
В процессе переноса производства из города в сельскую местность, во второй половине XVII в. оформилась еще одна группа предприятий, располагавшихся недалеко от города и рядом с какой-нибудь мельницей (обычно бралась в аренду) и имевших, соответственно уже два производственных подразделения - винокурню и мельницу. Солод, разнообразное оборудование и т. д. завозились на такие заводы из города, там же производился необходимый ремонт оборудования.
В первой четверти XVIII в. сформировалась третья, наиболее многочисленная, группа купеческих заводов, располагавшихся вдалеке от городов (нередко в нескольких десятках верст от ближайшего). На этих заводах имелся уже полный цикл производства (поварня, солодовня, мельница, транспортное подразделение), а также вспомогательные подразделения. Последние были представлены, в основном, кузницами. Кирпичное и бочарное производство встречалось редко. В целом, купцы - винопромышленники предпочитали ограничиваться только ремонтом оборудования и тары, закупая и то и другое (а также кирпич) на стороне.
В XVII в. купеческие предприятия были видимо, как правило, невелики, по большей части их производственная мощность не превышала 50 ведер. По мере переноса в сельскую местность она росла. На 1742 - 1743 гг. к числу мелких (4 - 50 ведер) относилось 30,9% заводов, средних (50 - 200 ведер) - 50,6%, остальные были крупными производствами, мощностью от 200 до 1 000 ведер (имелся и 1 завод мощностью в 1 369 ведер).
К 1753 г. доля мелких производств резко сократилась - до 13,3%, средних увеличилась незначительно - до 54%, зато существенно увеличилась доля крупных предприятий - до 32,7% (число заводов мощностью более 1 000 ведер возросло до 7).
Общая мощность купеческих заводов увеличилась с ~ 39 000 ведер (3 679 сосуда) в 1737 - 1738 гг. до 62 000 ведер (4 052 сосуда) в 1753 г.
Уровень использования мощностей на купеческих заводах был существенно выше чем на казенных, практически никогда не опускаясь ниже 35 - 40%. В первой четверти XVIII в. он составлял 40 - 75%, во второй в среднем ок. 50,5%. Даже в мелких заведениях XVII в. (до 50 ведер) купцы производили обычно более 200 ведер вина в год, поставляя казне чаще всего от 200 до 1000 ведер (60% подрядчиков) и больше каждый. Подрядчики поставлявшие более 2000 ведер в год были еще редкостью. Подрядная цена составляла обычно 0,24 - 0,5 руб./ведро (50 - 70 гг.).
К 1715 г. наиболее распространенным стал подряд на 1 200 - 5 000 ведер вина (60% подрядов), а максимальный размер подрядов в первой половине XVIII в. достигал десятков тысяч ведер (до 80 000).
В тоже время, почти до конца второй четверти века устойчиво сохранялась и группа мелких производителей, умело использовавших местные условия. Так, они обеспечивали вином отдаленные изолированные районы, малоинтересные крупным производителям - Каргопольский, Мезенский, Кеврольский уезды, Тотьму и т. п. В Каргополе, например, небольшой местный спрос (10 000 - 11 000 ведер) целиком покрывался каргопольскими купцами владевшими небольшими посадскими винокурнями.
В хлебородных Казанском и Симбирском уездах мелкие производители выполняли на своих мельницах заказы на помол зерна от хлеботорговцев, а полученную в уплату лопаточную муку использовали для винокурения, существенно снижая себестоимость производства и т. д.
Стоимость оборудования небольшой поварни на посаде в первой трети XVIII в. составляла от 25-30 до 90 рублей, завода средней мощности (до 100 ведер) в сельской местности от 120 - 150 до 300 - 350 руб., крупного завода (300 ведер) - св. 1 000 рублей*.
Численность работников на купеческих винокурнях, как и на других заводах, определялась, прежде всего, размером производства, составляя от 4 - 5 чел. на мелких производствах до 70 - 80 на крупных.
Подавляющее большинство работников (св. 86%) были вольнонаемными, оставшиеся являлись, в основном, крепостными (ок. 13%)** и кабальными (1%) купцов. На основном производстве вольнонаемные составляли почти 100% работников. Крепостными, кабальными и, отчасти, вольнонаемными людьми промышленников комплектовался административно-хозяйственный аппарат заводов (управление, закупки, делопроизводство и т. д.). В отличии от персонала казенных заводов они были, как правило, лично заинтересованы в результатах своей работы и действовали не в пример эффективнее (при меньшей численности).

* На 1728 г. почти новый завод в р-не Рязани был оценен в 1 328 руб. - в 495 руб. основное производство, в 860 руб. производство вместе с подсобными помещениями и рабочими лошадьми и в 1328 руб. все вместе, с хозяйскими горницами и личными вещами, скотом, птицей и дровами.
** Купцы получили право покупать крестьян для заводов в 1721 г., в 1746 г., по требованию дворянства, крепостные купцов были у них принудительно отписаны.

Дворцовые заводы
читать дальшеИзначально, как уже говорилось выше, почти все дворцовые заводы были домовыми винокурнями Дворца, обеспечивая его потребности в алкоголе. С начала 30-х гг. Дворец начал наращивать производство вина, обзаводясь новыми заводами и увеличивая товарные поставки алкоголя. К началу 50-х гг. в его распоряжении имелось уже 11 заводов в Великороссии. Четыре из них (Копорский, Ямбурский, заводы в Александровской слободе и подмосковной Хатуни) продолжали большую часть своей продукции отпускать императорскому двору. Оставшиеся семь работали на продажу. Проблема сбыта продукции для дворцовых заводов не существовала - все их вино принимала и оплачивала казна.
Доля товарной части продукции в производстве заводов постепенно росла, увеличившись с 35 - 40% в середине 30-х гг. до 84% в начале 50-х.
Росла и общая производительность дворцовых предприятий, как за счет открытия новых заводов, так и за счет наращивания мощности имеющихся. К началу 50-х на крупнейших из них производилось до 12 000 - 13 000 ведер в год. Общее же производство выросло с 22 000 - 27 000 ведер в середине 30-х гг. до 95 000 ведер в начале 50-х гг. (вместе с малороссийским и дерптским заводами). Примерно 15 000 ведер (в пересчете на простое вино, из них 10 000 - 12 000 ведер с заводов Великороссии) ежегодно поставлялось двору, остальное шло на продажу.
Сырьем заводы обеспечивались за счет дворцовых вотчин (хлеб при необходимости докупался). Обслуживались предприятия крепостными людьми Дворца. Квалифицированные работники основного и вспомогательных производств (винокуры, подкурки, браговары, солодовники, мельники, кузнецы и т. д) работали здесь постоянно, получая денежное жалованье. Приписанные к заводам дворцовые крестьяне отбывали здесь повинность, жалованья, по большей части, не получая и служа извозчиками, подсобными рабочими и жеганами.
Административно - хозяйственный аппарат на дворцовых заводах был крайне скромным, поскольку большую часть его функций (обеспечение сырьем, вывоз продукции и т. п.) выполняли администрация дворцовых вотчин и выборные от крестьян.
О производственной структуре дворцовых заводов известно мало. Заводы расположенные в населенных пунктах (Александровская слобода, Хатунь и проч.), вероятно, были схожи с казенными винокурнями при кружечных дворах, а заводы в сельской местности с низовыми и купеческими.

Помещичьи заводы
читать дальшеКак уже говорилось, появившиеся в первой четверти XVII в. помещичьи заводы первоначально создавались по образцу купеческих, мало чем от них отличаясь, располагаясь на арендованной земле, за пределами собственных имений землевладельцев. Это были в основном средние и крупные производства обслуживаемые вольнонаемными работниками.
Владельцы средних производств поставляли казне обычно от 1 000 до 5 000 ведер вина, крупных - до 20 000 ведер.
В 1728 г. правительство разрешило помещикам продавать казне излишки вина произведенного для домовых нужд, положив начало развитию нового типа помещичьих заводов. Заводы нового типа располагались в собственных вотчинах помещиков и были неразрывно связаны с ними. Размер такого завода обычно зависел от размеров и экономического потенциала вотчины. Владельцами крупнейших заводов, соответственно, являлись крупные землевладельцы имевшие вотчины в хлебородных районах.
Структура крупных и средних помещичьих заводов мало отличалась от купеческих и низовых. На небольших обычно имелась одна поварня, мельница же и солодовня существовали отдельно, работая не только на винокурение, но и на прочие хозяйственные нужды (в солодовне, например, зерно растили не только для вина, но и для пива и для кваса).
На 1754 г. из учтенных 276 помещичьих заводов поставлявших вино казне, мелкими (до 50 ведер) были 33,7%, средними (50 - 200 ведер) - 45,7%, крупными (более 200 ведер) - оставшиеся 20,6%. Пять крупнейших заводов (мощностью более 1000 ведер) принадлежали С. Ф. Апраксину (2 217 ведер, Севский уезд), П. И. Шувалову (1 571 и 1 545 ведер, бывшие заводы купца-винопромышленника Л. И. Симонова в Поволжье), Е. А. Чернышевой* (1 165 ведер, Севский уезд), М. и С. Кантемирам (1 080 ведер, Трубчевский уезд).
Общая производственная мощность помещичьих заводов составляла примерно 40 000 ведер.
Часть производимого вина (до 2 000 ведер в год у крупных сановников) продолжала идти на домашний обиход помещиков.
Большинство помещиков - винопромышленников отпускало казне с каждого из своих заводов от 1 000 до 10 000 ведер вина, крупные производители до 10 000 - 25 000 ведер. Крупнейший поставщик вина П. И. Шувалов в 1754 г. подрядился поставить казне 45 000 ведер вина с 2 заводов.
Заводы этой группы работали на собственном сырье владельцев, а обслуживались (за исключением немногих сохранившихся заводов первой группы) их же собственными крепостными.

* Дочь и наследница начальника Тайной канцелярии А. И. Ушакова